Чл. 3

Член 3 Настоящият регламент влиза в сила на двадесетия ден след публикуването му в Официален вестник на Европейския съюз. Настоящият регламент е задължителен в своята цялост и се прилага пряко във всички държави членки. Съставено в Брюксел на 14 ноември 2013 година. За Комисията Председател José Manuel BARROSO ( 1 ) ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1. ( 2 ) ОВ L 93, 31.3.2006 г., стр. 12. ( 3 ) ОВ C 183, 23.6.2012 г., стр. 16.

L 305/8 BG Официален вестник на Европейския съюз 15.11.2013 г. ПРИЛОЖЕНИЕ I Земеделски продукти, изброени в приложение I към Договора, предназначени за консумация от човека: Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.) ФРАНЦИЯ Rillettes de Tours (ЗГУ)

15.11.2013 г. BG Официален вестник на Европейския съюз L 305/9 ПРИЛОЖЕНИЕ II Консолидиран единен документ Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета от 20 март 2006 г. относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни ( 1 ) „RILLETTES DE TOURS“ ЕО №: FR-PGI-0005-00845-18.1.2011 ЗГУ (X) ЗНП ( )

1. Наименование

„Rillettes de Tours“

1. Държава членка или трета държава

Франция

1. Описание на земеделския продукт или храна

3.1. Вид продукт Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.) 3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1 Става въпрос за топлинно обработен колбасарски продукт, подходящ за намазване, който се предлага в бурканчета, керамични съдове, херметично затворен в стъклени купички или върху хляб. Когато е в бурканчета или в керамични съдове, продуктът може да бъде покрит със слой от свинска мас за по-добро съхранение. Продуктът „Rillettes de Tours“ се получава чрез продължителна топлинна обработка в свинска мас на месо от мъжки или женски свине, предварително нарязано на парчета (не по-малки от 6 × 6cm). Парчетата месо могат да бъдат овкусени с бяло вино или винен дестилат. Към сместа се добавя сол (ненитритна), може да се добавят черен пипер, багрилно вещество Е150 а или ароматизиращо вещество Patrelle.

Продуктът „Rillettes de Tours“ е с еднороден светлозлатист (pentone 142 U) до кафяво-златист (pentone 161 U) цвят. Продуктът е с неплътна структура и запазени големи, ясно отличаващи се месни влакна (над 2 cm), както и отделни парчета. Съдържанието на влага в обезмасления продукт трябва да бъде не повече от 68 %, което прави структурата на продукта суха. Продуктът „Rillettes de Tours“ има също така вкус на пържено месо. Готовият продукт отговаря освен това на физикохимичните изисквания относно липидното съдържание ≤ 42 % (при съдържание на влага в обезмазнения продукт 68 %), общото съдържание на разтворими захари ≤ 0,5 % (при съдържание на влага в обезмазнения продукт 68 %) и отношението колаген/протиди ≤ 19 %. 3.3. Суровини (само за преработени продукти) На женските свине трябва да се даде почивка от най-малко 15 дни между отбиването и клането. Минималната кланична възраст е 172 дни, а храненето задължително се преустановява 12 часа преди транспортирането до кланицата. За мъжките свине се изисква кланично тегло на топъл труп не по-малко от 85 kg. Тези изисквания имат за цел да се повиши вкусовото качество на месото.

За по-високо качество на готовия продукт парчетата от бута и от рибицата (само каре и средна част) трябва да съдържат не по-малко от 25 % постно месо. Останалото месо е от плешката, гръбнака (между първото и петото ребро на трупа) и гърдите (с изключение на млечните жлези). За подобряване на санитарните и вкусовите качества трябва да се използва прясно месо. Прясното месо трябва да бъде не по-малко от 75 % от общото количество месо, използвано за производството. Замразеното месо трябва да е било замразено от производителя на продукта в течение на не повече от един месец при температура – 18 °C. Закупуването на замразено месо е забранено. Използват се незадължително само бели вина от сорта Chenin. Този сорт се отличава с това, че е сух и деликатен. ( 1 ) ОВ L 93, 31.3.2006 г. Заменен с Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета от 21 ноември 2012 г. относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни (ОВ L 343, 14.12.2012 г.).

L 305/10 BG Официален вестник на Европейския съюз 15.11.2013 г. Виното запазва няколко грама остатъчна захар, които му придават мек послевкус, контрастиращ със соления аспект на „Rillettes de Tours“. Сортът Chenin има минерален и варовиков аромат, който балансира опушения и солен привкус на „Rillettes de Tours“. Освен това свежестта, киселинността и плодовият аромат уравновесяват мазнината на продукта и подчертават вкусовите му качества. Използването на винен дестилат е по избор. Не е определена географска граница на произхода на вината и дестилатите. 3.4. Фураж (само за продукти от животински произход) — 3.5. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район Следните етапи на производство на „Rillettes de Tours“ се извършват в географския район, определен в т. 4: подготовка на месото, пържене, топлинна обработка, етап на престой, окончателна топлинна обработка. 3.6. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. — 3.7. Специфични правила за етикетиране

Наименованието на ЗГУ „Rillettes de Tours“ трябва да е посочено на етикета. Освен задължителните сведения, предвидени в законодателството, етикетът съдържа следните данни: 1) търговската марка; 2) логото на ЗГУ на Европейския съюз; 3) наименованието и подробните данни на адресат за рекламации.

1. Кратко определение на географския район

Географският район за производството и първоначалното опаковане на продукта „Rillettes de Tours“ е определен, като се отчитат следните елементи: — този регион с център град Тур (Tours) отговаря на района на разпространение на рецептата за продукта „Rillettes de Tours“. Извън границите на географския район рецептата за продукта не е вече същата. Към това се добавя естествената преграда на гората на Bercé между департаментите Sarthe и Indre-et-Loire; — така определеният географски район е близък до бившата провинция Touraine (Турен). Този район се състои от департамента Indre et Loire (37) и съседните кантони, разположени в съседните райони на Indre et Loire, с изключение на тези на Sarthe (72).

1. Връзка с географския район

Връзката с географския район се основава на специфичните качества на продукта „Rillettes de Tours“, получени в резултат на това, че при отделните етапи на производство се използва умение, което е традиционно и остава характерно за Touraine. Това умение и специфичните качества на продукта му създават репутация, която в съзнанието на потребителя е тясно свързана с географския район. 5.1. Специфична характеристика на географския район К л и м а т и ч н и ф а к т о р и Провинция Touraine се характеризира с мек, сравнително влажен климат, който е попречил на развитието на естествено изсушените колбасарски продукти, каквото е налице в Южна Франция. Поради това продуктът се консервира чрез топлинна обработка. Този климат, от друга страна, е благоприятен за лозарството, поради което производството на вина в района е значително и е повлияло на свой ред на ароматизирането на „Rillettes de Tours“. Ч о в е ш к и ф а к т о р и Селяните от провинция Touraine са изработвали този продукт още от Средновековието. До края на ХVIII век е ставало въпрос за производство с подчертано местен характер в селската общност на Touraine и в някои земеделски стопанства в Maine.

В началото на ХIХ век местните майстори колбасари започват да използват тази селска рецепта, приспособяват я към своите умения и я предават от поколение на поколение. По онова време в Touraine продуктът започва да се нарича „Rillettes de Tours“.

15.11.2013 г. BG Официален вестник на Европейския съюз L 305/11 Едно от най-важните подобрения е, че за производството на продукта се използват вече не остатъци, а парчета качествено месо. Развитието на нови методи на консервиране, използването на топлинната обработка в отворен съд, което придава доста суха структура на продукта, позволяват да се намали делът на мазнината и да се увеличи този на месото в него, което прави продукта по-изискан. Майсторите в занаята развиват тъкмо това умение, типично за град Tours и провинция Touraine. Едва през 1865 г. в някои специализирани публикации се появяват сведения за този продукт. И к о н о м и ч е с к и ф а к т о р и В Touraine промишлеността не е силно развита. Това води до слабо развитие на колбасарския сектор, който в Touraine е останал като цяло твърде занаятчийски, и на търговията с „Rillettes de Tours“, което е запазило подчертано занаятчийския характер на производството на продукта. Продуктът „Rillettes de Tours“ се произвежда днес от майсторите колбасари, които предават рецептата му на чираците.

5.2. Специфична характеристика на продукта Топлинната обработка на „Rillettes de Tours“ се извършва без капак в широк съд. Обработката е дълга и по традиция протича на три етапа: пържене на парчетата месо в началото на топлинната обработка (от 15 минути до 1 час при температура от 95 °C до 115 °C), последвано от бавна топлинна обработка (от 5,5 ч. до 12 ч. при температура от 65 °C до 95 °C) и накрая етап на кратко и енергично последно загряване (от 10 до 20 минути при температура от 95 °C до 115 °C). Пърженето на постните парчета в началото и дългата топлинна обработка в открит съд, характерни за „Rillettes de Tours“, водят освен до дехидратация на продукта и до получаване на вкусови и ароматни вещества, свързани по- специално с химическите реакции на Майар и характерни за вкуса на пържено месо. Дългата топлинна обработка на парчетата месо в собствената им мазнина дава възможност да се получи консервиран продукт. Отделянето на парчетата става само чрез загряване, без разкъсване или биене. Така продуктът запазва дългите си влакна.

Накрая, сухата структура на „Rillettes de Tours“, която е имала първоначално за цел консервирането на продукта, се получава посредством този традиционен метод на топлинна обработка в отворен съд с голяма повърхност на изпа­ рение. Практиката на последното енергично загряване също е имала винаги за цел да увеличи изпарението в края на производствения процес. 5.3. Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта (за ЗГУ) Връзката с географския район се основава едновременно на умение, което е традиционно и характерно за Touraine и е породило специфичните качества на „Rillettes de Tours“, както и на репутация, която в съзнанието на потребителя е тясно свързана с географския район. У м е н и е Ниското съдържание на влага, което е било отначало благоприятно за консервирането на продукта „Rillettes de Tours“ в район с влажен климат, е дало впоследствие възможност да се разшири предлагането на продукта извън границите на провинция Touraine и обяснява по-специално неговата репутация, основаваща се на структура, която е по-суха от тази на подобен продукт, изработван в съседните райони.

Запазването на сухата структура в течение на времето може да се обясни и с по-малкото внимание към рандемана от страна на производители, които са предимно занаятчии. Рандеманът е под 80 %, което е определено по-малко от този на много други продукти от този тип. Ниското съдържание на влага на „Rillettes de Tours“ дава възможност за производство без добавяне на консерванти, чието използване впрочем е разрешено от закона. При предимно занаятчийската структура, посочена по-горе, и предаването на опита главно чрез чиракуването, умението на производителите на продукта е запазило тясната си връзка с провинция Touraine. Всъщност в този занаят се чиракува предимно в един и същи департамент или в близост до него. Запазването на тясна връзка с географския район се потвърждава от факта, че 90 % от победителите в конкурсите за „Rillettes de Tours“ са от този район.

L 305/12 BG Официален вестник на Европейския съюз 15.11.2013 г. Р е п у т а ц и я Специфичните характеристики, присъщи на продукта „Rillettes de Tours“, са му дали възможност да си създаде висока репутация. Това е първият занаятчийски продукт от този тип, похвален от родения в Touraine Балзак в неговия роман от 1835 г. „Лилия в долината“. От началото на ХХ век продуктът „Rillettes de Tours“ се посреща доста радушно в национален мащаб. През 1933 г. в своето произведение „Гастрономическите съкровища на Франция“ Curnonsky посочва: „колбасарството на Touraine се радва на всеобщо и закономерно признание: продуктът „Rillettes de Tours“ обиколи света“. Конкурс за най-добрите „Rillettes de Tours“ се организира всяка година в Touraine. Този трофей е много желан, тъй като около тридесет майстори в занаята вземат всяка година участие в конкурса. През 2011 г. Общата селскостопанска изложба в Париж потвърди репутацията на продукта, като откри специален раздел „Rillettes de Tours“. Препратка към публикуваната спецификация

(член 5, параграф 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006) https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPRillettesdeToursV2.pdf