Чл. 3

Член 3 Настоящият регламент влиза в сила на двадесетия ден след публикуването му в Официален вестник на Европейския съюз. Настоящият регламент е задължителен в своята цялост и се прилага пряко във всички държави членки.

Съставено в Брюксел на 7 ноември 2013 година. За Комисията, от името на председателя, Dacian CIOLOȘ Член на Комисията ( 1 ) ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1. ( 2 ) ОВ L 181, 11.7.2002 г., стр. 4. ( 3 ) ОВ L 283, 30.10.2009 г., стр. 34.

L 302/8 BG Официален вестник на Европейския съюз 13.11.2013 г. ПРИЛОЖЕНИЕ I Одобрява се следното изменение в продуктовата спецификация на защитеното наименование за произход „Morbier“: 1.1. Описание на продукта Органолептични характеристики Анализирани са всички отличителни характеристики на сиренето с цел по-добро описание на същността на продукта: По отношение на черната ивица, думата „много“ преди „плътна“ е заличена, защото е субективна. По отношение на коричката, думите „гладка и еднородна“ са заменени с по-точното описание „търкана, еднакво изглеждаща навсякъде, влажна, със следи от плетката на калъпа“. По отношение на цвета, „от светлосиво до оранжево- бежово“ е заменено с по-точното описание „бежов до оранжев с нюанси на оранжевокафяво, оранжевочервено и оранжеворозово“. По отношение на вътрешността на сиренето е добавено, че е „еднородна“, и е посочено, че е мека „на пипане“. Шуплите са описани по начин, по-близък до действителността: вместо „евентуално една малка шупла“ е записано „често няколко разпръснати шупли с големината на червен касис или като малки сплескани мехурчета“. Добавено е, че сиренето „залепва малко в устата“ и че текстурата му „е гладка“.

За вкуса, вместо „с лек вкус на сметана; ароматът му е изразен, плодов и натрапчив“, е записано „Вкусът е изразен, с нюанси на мляко, карамел, ванилия, плодове. Със стареенето палитрата на ароматите се обогатява с нюанси на отлежалост, на подправки и на растения. Ароматите са балансирани.“ Аналитични характеристики Добавен е минимален допустим процент на влажност на обезмасленото сирене (ВОС) от 58 %, с цел да се избегне нетипично сирене, което е много сухо. 1.2. Доказателство за произход Разделът „Елементи, доказващи, че продуктът произлиза от географския район“ е консолидиран и обединява по- специално изискванията за деклариране и воденето на регистри за проследяване на продукта и за контрол на производствените условия. Освен това, в този раздел са добавени и допълнени няколко разпоредби, свързани с регистрите и декларациите, осигуряващи проследимостта на сиренето. 1.3. Метод на производство Производство на мляко — Породи: За да се улесни контролът, видът породи е определен и изискването за местни породи е разширено до „стадото млечни крави“ и до „всички млечни крави, които се намират в стопанството“. „Продуктите от кръстосването на двете породи със сертифициран произход“ също са разрешени. Двете чисти породи и тяхната кръстоска исто­ рически са с местен произход. Кръстосването няма видимо влияние върху специфичността на продукта.

— Пасищна площ: Изречението „Стадото се отглежда в съответствие с местните практики“ е заличено, защото е твърде общо и не може да се контролира. Добавено е изречението „Районите, считани за пасища за производството на „Morbier“, са тревни площи, в които постоянно има най-малко 3 различни растителни вида и които включват най-малкото един вид житни и един вид бобови.“, за да се даде предпочитание на естествените ливади с растително разнообразие на пашата. — Управление и подобряване на ливадите: Добавено е ограничение за азотни минерални торове от 50 единици на хектар тревна площ годишно с цел запазването на ливадите от гледна точка на растителното разнообразие. Със същата цел са изброени и разрешените видове оборски тор: твърд оборски тор, оборски тор, течната фракция на оборския тор и стабилизирана утайка от пречистване на отпадъчни води. С цел да се избегнат проблеми, свързани с качеството на млякото, всяко използване на фуражните площи (паша или косене) е забранено в продължение на 4 седмици след датата на разпръскване на оборските торове.

13.11.2013 г. BG Официален вестник на Европейския съюз L 302/9 — Паша: За да се запази връзката между продукта и неговия регион, пашата става задължителна: „млечните крави пасат след стопяването на снеговете и веднага щом носещата способност на почвите го позволява. В периода на пашата, кравите, участващи в производствения процес, използват най-малко по 2 дка ливада на млечна крава. — Основна дажба на млечните крави: „Разрешен е само натриев хлорид за подобряване на запазването на фуражите.“, за да се избегне промяна на характеристиките им. Овлажняването на фуражите е забранено, за да се избегне развитието на нежелани бактерии. „В случай на допълнително захранване със зелен фураж, зеленият фураж се разпределя в почистени хранилки и се консумира най-много до 4 часа след косенето.“, за да се избегне ферментирането на зеления фураж. По същия начин, „Ако цвеклото се реже на парчета, то се приготвя всеки ден.“ С цел да се запази връзката между продукта и неговия регион: „Делът на концентрираните фуражи в дажбата на млечните крави (включително и делът на дехидратираните растения) средно за стадото е ограничен на 1 800 kg годишно на крава.“

Забраната за използването на ферментирали фуражи е разширена от „млечните крави“ до „млечното стадо млечни (крави, участващи в производството, нелактиращи крави и животни за ремонт на стадото, от които малкото току- що е отбито)“. Вече е предвидена възможност за изхранване и на друго стадо, ако е напълно отделено, с този вид храни, но при определени условия. С цел да се запази връзката между продукта и неговия регион, генетично модифицираните фуражи са забранени. С цел да се избегне влошаване на качеството на млякото: „В храната на млечното стадо са забранени фуражи, които влияят неблагоприятно върху мириса или вкуса на млякото. Доене Естествената флора в млякото трябва да бъде запазена. Увеличаването на броя на доенетата на ден влияе зле на естествената флора в млякото. Доенето веднъж на ден води до нарушаване на равновесието в микрофлората: „Доенето се извършва два пъти на ден — сутрин и вечер. Пропускането на някое от доенетата е забранено. С оглед да се запази естествената флора в млякото, използваните продукти не съдържат дезинфектанти, освен ако е констатирана аномалия.“

Преработката — Използвано мляко: Млякото трябва да се събира ежедневно и трябва да се използва бързо, в съответствие със сроковете в местната традиция. Млякото трябва да бъде отделено от другите млека с цел да се позволи контролът. „В помещенията за производство на „Morbier“ може да постъпва само мляко, което съответства на настоящата спецификация, или мляко, предназначено за други наименования за произход от региона, при условие че прослед­ имостта му е достатъчно добра, за да се позволи проверката на спазването на настоящата спецификация от млякото, което се използва за производството на „Morbier“.“ Микрофлората в млякото, което отговаря на специ­ фикациите на други ЗНП от региона, е съпоставима с тази на „Morbier“. При това производителите на мляко за тези други ЗНП са идентифицирани и млякото, произлизащо от тези стопанства, отговаря на същите основни изисквания като млякото за ЗНП „Morbier“: хранене на млечните крави на базата на трева и сено от района, паша, съхранение на млякото за ограничено време и др. Това позволява запазването на подходяща микробна среда в производственото помещение. Другите млека, които не съответстват нито на спецификацията за „Morbier“, нито на спецификациите за другите ЗНП, не предлагат същите гаранции. Освен това, различните сирена естествено се произвеждат отделно — или по място (различни производствени вериги) или по време (последователно производство).

— Преработка Изречението „Всяко отнемане или добавяне към млякото и в процеса на производство се забранява, с изключение на частично обезмасляване, подсирване, добавяне на млечни ферменти, сол и вода за измиване на сиренината.“ се заменя със: „С изключение на частичното обезмасляване, всяко отнемане или добавяне към млякото и в процеса на производство се забранява, с изключение на: – сол (натриев хлорид), – сирище, – определени култури ферменти, било чрез разсаждане, или чрез пряка посявка, – вода, – растителен въглен (carbo medicinalis vege­ talis).“

L 302/10 BG Официален вестник на Европейския съюз 13.11.2013 г. Посочено е, че „Производството се извършва във вани от неръждаема стомана или мед.“ по причини, свързани с технологията и традицията. Размерът на зърната на сиренината е премахнат, тъй като не може да се провери и не е специфичен за този продукт. Определени са условията за отстраняване на лактозата, както и условията по отношение на температурата във ваната. Изречението „Питите се правят посредством леко пресоване.“ се заличава, тъй като това не е задължително изискване на технологията. Посочено е, че нанасянето на растителния въглен задължително се извършва „на ръка“, за да може сиренарят да покаже своето майсторство в тази важна фаза от производството на „Morbier“. Използването на традиционни дървени калъпи и ленено платно са разрешени, тъй като те са материали, традиционно използвани за това производство. Към спецификацията е добавено, че „Morbier“ трябва да бъде осолено сухо или в саламура, и че в случая на саламура, химическото пречистване на саламурата е забранено. Този важен технологичен етап беше пропуснат в предходната спецификация.

Зреене Дървото е най-добрата подложка за зреене, тъй като позволява отличен обмен, особено с водата и солта, като при това ги регулира. Дървото също така укрепва връзката с региона, като насърчава повърхностната микрофлора. За тази цел е добавено следното изречение: „Зреенето на сиренето се извършва върху дървени дъски.“ Няма изискване по отношение на произхода на дъските. Въпреки това, за да не се ощетяват мандрите, които понастоящем извършват зреенето върху неръждаема стомана, е предложена следната преходна мярка: „Чрез дерогация, рафтовете от неръждаема стомана, използвани за производството на „Morbier“ преди 1 януари 2006 г., могат да се използват до подмяната им, но не по-късно от 31 декември 2014 г.“ Добавено е, че минималната продължителност е 45 дни „без прекъсване на цикъла“. Посочено е, че: „При съхранението преди продажбата, узрялото сирене трябва да се съхранява при положителна температура“. 1.4. Етикетиране Изискването за използване на националното лого „INAO“ е премахнато. Добавено е изискване за използването на логото „ЗНП“ на Европейския съюз. Изискването за предоставяне на данните на производителя е заменено с изиск­ ването за предоставяне на данните на цеха на зреене.

Посочено е, че независимо от позоваванията на разпоредбите, приложими за всички сирена, използването на всеки термин или друго позоваване, придружаващи наименованието за произход, е забранено в етикетите, рекламата, фактурите или търговските документи, с изключение на търговските марки. 1.5. Национални изисквания Сметнато беше за полезно в „Национални изисквания“ да се посочат „основни точки за проверка“ с техните рефе­ рентни стойности и методите за оценка. 1.6. Други Посочени са данните на организациите, които участват в контрола на условията на производство, и в частност данните на новия сертифициращ орган, избран за контролен орган от групата. Националният институт за произхода и качеството вече не е включен в тази точка.

13.11.2013 г. BG Официален вестник на Европейския съюз L 302/11 ПРИЛОЖЕНИЕ II КОНСОЛИДИРАН ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни ( 1 ) „MORBIER“ ЕО №: FR-PDO-0205-0933-29.12.2011 ЗГУ ( ) ЗНП (Х)

1. Наименование

„Morbier“

1. Държава членка или трета държава

Франция

1. Описание на селскостопанския продукт или храна

3.1. Вид продукт Клас 1.3. Сирена 3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието по точка 1 „Morbier“ е сирене от сурово краве мляко, като сиренината е пресована и не е изпичана, с ниска цилиндрична форма с диаметър от 30 до 40 cm и височина от 5 до 8 cm, тегло от 5 до 8 kg, с плоски горна и долна страна и леко изпъкнала странична стена. По средата сиренето е с една черна хоризонтална ивица, която е плътна и продължава през цялата пита. Коричката му е естествена, търкана, еднакво изглеждаща навсякъде, влажна, със следи от плетката на калъпа. Цветът ѝ е бежов до оранжев с нюанси на оранжевокафяво, оранжевочервено и оранжеворозово. Вътрешността е еднородна, с цвят на слонова кост до бледожълта, като често има няколко разпръснати шупли с големината на червен касис или като малки сплескани мехурчета. Тя е мека на пипане, мазна и се топи и не залепва много в устата, като текстурата е гладка и фина. Вкусът е изразен, с нюанси на мляко, карамел, ванилия, плодове. Със стареенето палитрата на ароматите се обогатява с нюанси на старост, на подправки и на растения. Ароматите са балансирани. Съдържанието на мазнини в сиренето е най-малко 45 грама на 100 грама, измерено след пълно изсушаване. Съдържанието на влага в обезмасленото сирене трябва да бъде между 58 % и 67 %. Зреенето на сиренето се извършва в продължение най- малко на 45 дни, считано от датата на производство, без цикълът да се прекъсва.

3.3. Суровини (само за преработените продукти) Млякото, използвано за производството на „Morbier“, трябва да произхожда единствено от млечно стадо крави от породата Montbéliarde тип 46 или от породата „Френски Симентал“ тип 35, или от кръстоски от тези две породи със сертифициран произход. 3.4. Фураж (само за продукти от животински произход) Основната дажба на млечните крави се състои от тревна паша през целия период на растеж на растителността, а през зимния сезон — от сено или сено от втора коситба, които също произлизат от географския район. За да се осигури тясна връзка между региона и продукта чрез един характерен за географския район хранителен режим, допълнителният фураж е ограничен на 1 800 kg годишно на млечна крава. Действително използваната в стопанството пасищна площ трябва да бъде равна най-малко на един хектар на млечна крава. За да се съхрани традиционната практика на паша, производствените системи, при които храненето се извършва единствено на ясла, са забранени. Млечните крави пасат след стопяването на снеговете и веднага щом носещата способност на почвите го позволява. В периода на паша кравите, участващи в производството, използват най-малко 2 дка ливади на млечна крава. Тези ограничения означават, че най-малко 70 % от храната на животните произлиза от географския район.

Ферментиралите храни, под формата на силажни продукти или други, са забранени в храненето на млечното стадо през цялата година поради технологични рискове при производството и зреенето на сиренето, свързани с тези практики. ( 1 ) ОВ L 93, 31.3.2006 г., стр. 12. Заменен с Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета от 21 ноември 2012 г. относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни (ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1).

L 302/12 BG Официален вестник на Европейския съюз 13.11.2013 г. За да се запази традиционният характер на храненето, за млечното стадо са разрешени само изходни суровини и допълващи фуражи, произлизащи от продукти, които не са генетично модифицирани. 3.5. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район Производството на млякото, производството и зреенето на сиренето се извършват в географския район. 3.6. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. — 3.7. Специфични правила за етикетиране Етикетът на сирената, имащи право да носят защитеното наименование за произход „Morbier“, трябва да включва наименованието, изписано с букви, чиято големина е равна най-малко на големината на най-големите букви, фигу­ риращи на етикета. Етикетирането трябва задължително да включва символа „ЗНП“ на Европейския съюз. Върху етикета на питите ясно се обозначават данните на производителя (име и адрес). Независимо от позоваванията на разпоредбите, приложими за всички сирена, използването на всеки термин или друго позоваване, придружаващи наименованието за произход е забранено в етикетите, рекламата, фактурите или търговските документи, с изключение на търговските марки.

1. Кратко описание на географския район

Географският район се простира на териториите на следните общини: Департамент Ain: общини Apremont, Bellegarde-sur-Valserine — частта, която съответства на бившата община Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chezery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges и Saint-Germain-de-Joux. Департамент Doubs: всички общини на департамента. Департамент Jura: всички общини с изключение на Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup, Tavaux. Департамент Saône et Loire: общини Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey- en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont и Torpes.

1. Връзка с географския район

5.1. Специфични характеристики на географския район П р и р о д н и ф а к т о р и Географската зона се състои от юрската дъга, няколко варовикови плата, и продължава в една малка част от прилежащата низина. Надморската височина често е голяма. Ландшафтът е разделен между ливади и гори. Естест­ вената карстова флора на ливадите е много разнообразна.

Цялата зона се характеризира с климат континентален тип, с големи разлики между зимните и летните температури, и валежи, които въпреки че са разпределени през годината, са големи през лятото. Цялата зона се характеризира също така със северен климат с ниска средна годишна температура (въпреки големите горещини през лятото) и голям брой дни с температура под нулата. Зоната е планинска или предпланинска с обилни валежи, които годишно винаги са над 900 mm и често над 1 000 mm. Валежите са високи дори в ниските райони и се увеличават към вътрешността на масива. Сезонното разпределение се характеризира с липсата на сух сезон. Този климат особено благоприятства растежа на тревата. Ч о в е ш к и ф а к т о р и В центъра и на север от Юрския масив големите пасища са предопределили местната икономика, основана предимно на животновъдството и преди всичко на млекопроизводството. Най-старият документ, отнасящ се до „Morbier“, датира от 1799 г. По това време сиренето вече е било известно в Париж, което означава, че произходът му е още по-стар.

13.11.2013 г. BG Официален вестник на Европейския съюз L 302/13 Отначало е произвеждано тогава, когато количеството мляко е било малко и не е било достатъчно за производството на цяла пита сирене „Comté“. Тези две производства — на „Morbier“ и „Comté“ — са тясно свързани. Съществуват няколко хипотези за началото на производството на „Morbier“. Съгласно една от тях, „Morbier“ е произвеждано в стопанствата поради необходимостта да се използват две последователни доенета за производството на пита от 8 до 10 килограма. Първата сиренина е покривана със сажди, обрани от котела, с цел да се осигури защита срещу външно замърсяване и да се избегне повърхностната промяна, преди да бъде събрана със следващата сиренина. Остатъчният слой маркира връзката между двата производствени процеса. Нанасянето на въглена на ръка осигурява точен баланс между нанасянето върху много суха сиренина и върху сиренина, която е много влажна. Запазването на етап, извършван на ръка, е гаранция за съхранението на определено ноу-хау, свързано с „Morbier“, и за спазването на традицията.

Животновъдите от Юрския масив с течение на поколенията са селекционирали породата „Montbéliarde“, която особено добре е приспособена към местните природни условия и чието мляко е много подходящо за местните технологии за производство на сирене. В допълнение, те също така са селекционирали „Симентал“, която е по- малко разпространена. 5.2. Специфични характеристики на продукта „Morbier“ е сирене от краве мляко с тегло от 5 до 8 kg. „Morbier“ е сирене, което се познава по хоризонталната средна черна ивица, която преминава през цялата пита и е плътна. Черната ивица се получава единствено в резултат на нанасянето на растителен въглен върху едната сиренина преди пресоването. Маркирано през средата с тази прочута черна ивица, сиренето има еднородна сиренина, с цвят на слонова кост до бледожълта, като често има по няколко разпръснати шупли. Вкусът му е изразен, с нюанси на мляко, карамел, ванилия, плодове. Със стареенето палитрата на ароматите се обогатява с нюанси на старост, на подправки и на растения.

5.3. Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта (за ЗГУ) Преобладаващият дял на тревата в храната на млечните крави влияе върху характеристиките на млякото и органо­ лептичните особености на „Morbier“. Всяка промяна в растителния състав на ливадите води до промени в нюансите на аромата на сиренето. Този ефект лесно се вижда през сезоните. Ето защо няколко от производствените условия в спецификацията имат за цел да запазят естественото разнообразие на флората. Тревният ресурс е запазен с въвеждането на забрана за генетично модифицирани култури, които могат да променят състава на растителността или да намалят разнообразието ѝ. Растителното богатство на ливадите е запазено също така чрез ограничаване на използването на торове. Формата на сиренето (средно голям цилиндър) в началото е била адаптирана за производство в планински стопанства. Двойният процес, съответстващ на две доенета, позволява получаване на пити с относително голям размер, като ограничава загубите при съхранението. Този размер по-късно е възприет от мандрите (кооперативи за производство на сирене), като е позволил производството на сирене тогава, когато добивът на мляко е слаб. Тази връзка с производството на пресовани изпичани сирена, и по-специално с „Comté“, се проявява и в техниките за намазняване на коричката. Тази процедура допринася не само за външния вид, но и за специфичния вкус на сиренето.

Използването на дърво при зреенето представлява пряка връзка от една страна с технологичните изисквания, и от друга, с близостта на големи иглолистни гори, част от естествената среда. За получаването на фина и гладка текстура и за присъствието във вкуса на „Morbier“ на фини нюанси, от изклю­ чително значение е използването на сурово мляко със специфична млечна флора. Отстраняването на лактозата, което допринася и за текстурата на „Morbier“, позволява появата на тези второстепенни нюанси в аромата. Средната черна ивица първоначално се е получавала чрез използването на сажди от котел. Тази техника потвърждава връзката с производството на пресовани изпичани сирена в региона Franche-Comté. Препратка към публикуваната спецификация (член 5, параграф 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006) https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf